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速冻食品加工技术详细介绍

  鼓风冻结技术是利用低温空气的高速流动,促使食品快速传热,使冷空气在较短时间内带走食品的热量,达到冻结的目的。我国鼓风冻结装置一般所用的蒸发温度为-35~-50℃,空气通过被冻食品的速度为2~10m/s,冷气流温度为-30~-45℃,冻结速度为0.5~3cm/h。鼓风式冻结按结构又分为:隧道式速冻装置、螺旋带式速冻装置、液态化速冻装置和气流上下冲击式鼓风速冻装置。

  直接冻结装置是将食品与低温制冷剂直接接触换热,使食品迅速降温冻结。这种装置可用氟利昂、盐水等作为冷媒。吊挂式速冻装置主要用于大型水产品及家禽胴体的冻结;根据接触方式,直接冻结装置可分为喷淋式、浸渍式,或两种方法结合式。下面贤集网带您了解一下各类冻结装置的特点及应用。且对制冷剂有一定的限制,特别是与未的食品接触时,制冷剂要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽和漂白剂,不易燃、不易爆等。吊篮式隧道式速冻装置主要用于中小体积水产品、果蔬、调理食品等。

  隧道式速冻装置结构简单,冻结速度快,可实现连续化生产,但设备占地面积较大。也适用于厚度大、体积大、进料温度高的食品,如分割肉禽、水产类等。速冻工艺是影响速冻食品品质的关键步骤,食品速冻工艺的向着低温、快速冻结的方向发展,冻结的形式也从大块盘状冻结向单体快速冻结发展。隧道式速冻装置外形呈长方形隧道,冷风在隧道中循环,食品通过隧道时被冻结。冲击式速冻装置利用上下空气射流直接冲击被冻食品,清除其热边界层环绕,实现快速冻结。温度在短时间内降低到冻结点以下,从而使食品形成极小的冰晶,最大限度地减少细胞组织的损伤,保存食物的原汁与香味的一种方法。根据食品通过隧道的方式不同可分为:悬挂式、吊篮式、传送带式等。

  液态化速冻装置,也称为流态化速冻装置,是将被冻食品放在开孔率较小的网带或多孔槽板上,使食品颗粒受到垂直向上的高速气流吹动,形成半悬浮状态(半流态速冻)或者全悬浮状态(全流态速冻),悬浮的食品颗粒受到低温气流包围,被迅速冻结。根据机械传送方式不同分为:带式流态化冻结装置、振动式流态化冻结装置、斜槽式流态化冻结装置等。液态化冻结具有冻结速度快、冻成品不结块、干耗较小、耗能较低等优点,一般用于体积较小的颗粒状、片状、条状或块状食品,如:草莓,薯条,青刀豆,豌豆,辣椒,板栗,玉米粒,蒜薹,胡萝卜,香菇等等。

  接触式速冻装置具有传热系数大、速冻时间短、可在常温间运行、占地小,安装操作方便、便于移动等优点,但其结构较复杂,不能进行连续性生产,且对速冻食品的厚度有一定限制。接触式速冻装置是将食品放在各层平板间,然后将平板压紧,由于空心平板中冷媒蒸发,直接接触速冻。冲击式速冻装置冻结速度比常规鼓风冻结装置快很多、干耗小,主要用薄平食品或小体积块状食品的冻结,如鱼片、虾仁、调理食品等。螺旋速冻机具有结构紧凑、适用面广、占地面积小、冻结能力大、能实现连续化生产等优点,但其设备投资大、功耗也较大。直接冻结装置具有冻结速度快、食品干耗小的优点,但存在制冷剂回收困难、损耗大、成本高等缺点。

螺旋式速冻机采用螺旋线输送系统,均布在传送链上的冻品随传送链做螺旋运动,同时冷风穿过物料层、传送链对物料进行冻结,并循环使用,冻结完毕的物料从卸料口卸出。传送带式速冻装置适合形态比较小、冻结时间比较短的产品,如:蔬菜、水产品、面食品、冷食、分割肉等。接触式速冻装置适合批量冻结鱼糜、肉类、水果泥、贝类等食品,可在船舶等上使用。螺旋速冻机适用范围广,即适用于处理体积小而数量多的食品,如饺子、烧卖、对虾、肉丸、贝类、水果、蔬菜、肉片、鱼片、冰淇淋和冷点心;其常用的制冷剂有液态氮、液态二氧化碳、盐水、丙二醇等。目前我国的速冻装置主要分为鼓风式速冻装置、接触式速冻装置和直接冻结装置。


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